Tecnologia do Processamento de Alimentos
Autor: P. J. Fellows
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LIVRO IDEAL PARA
Estudantes e profissionais das áreas de Engenharia de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Engenharia Agronômica, Engenharia Agroindustrial, Engenharia Química com ênfase em alimentos, Veterinária, etc.
SOBRE O LIVRO
Princípios e Prática
Resumo
Reescrita e ampliada, esta 4ª edição de Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática combina teoria e cálculos de processamento de alimentos com o resultado de estudos científicos e práticas comerciais. Abrangente, a obra apresenta um panorama da maioria das operações unitárias, oferecendo detalhes dos métodos e equipamentos de processo, condições de operação e os efeitos do processamento tanto nos microrganismos que contaminam ou deterioram os alimentos como nas propriedades físico-químicas, nutricionais e sensoriais dos alimentos.
Referência
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2019. 922 p.
Informações técnicas
Impresso
Páginas 944
ISBN 9788582715253
Ano 2019
eBook
Formato ePDF
Páginas 944
ISBN 9788582715253
Ano 2019
Equipe técnica
Julio Alberto Nitzke, Engenheiro químico. Professor adjunto aposentado do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Mestre em Ciência e Gerenciamento dos Alimentos pela University of London, Inglaterra. Doutor em Informática na Educação pela UFRGS. Pós-doutor em Alimentação e Saúde e Aplicação das Tecnologias de Informação e Comunicação para o Ensino de Engenharia pela Université Laval, Canadá.
Tradução:
Cássia Regina Nespolo.
Cristina Fumagalli Mantovani.
Florencia Cladera Olivera.
Julio Alberto Nitzke.
Luís Fernando Marques Dorvillé.
Maria da Graça Figueiró da Silva Toledo.
Roberta Cruz Silveira Thys.
Sumário
PARTE I - Princípios básicos
Capítulo 1. Propriedades dos alimentos e princípios de processamento
PARTE II - Processamento em temperatura ambiente
Capítulo 2. Preparação das matérias-primas
Capítulo 3. Extração e separação dos componentes dos alimentos
Capítulo 4. Redução de tamanho
Capítulo 5. Mistura, moldagem e cobertura
Capítulo 6. Biotecnologia de alimentos
Capítulo 7. Métodos de processamento mínimo
PARTE III - Processamento por meio da aplicação de calor
Capítulo 8. Visão geral do tratamento térmico
PARTE III.A - Processamento térmico utilizando vapor ou água quente
Capítulo 9. Branqueamento
Capítulo 10. Cozinha industrial
Capítulo 11. Pasteurização
Capítulo 12. Esterilização pelo calor
Capítulo 13. Evaporação e destilação
PARTE III.B - Processamento utilizando ar quente ou superfícies aquecidas
Capítulo 14. Desidratação
Capítulo 15. Defumação
Capítulo 16. Forneamento e assado
Capítulo 17. Extrusão
PARTE III.C - Processamento térmico utilizando óleo quente
Capítulo 18. Fritura
PARTE III.D - Processamento por energia direta e radiante
Capítulo 19. Aquecimento dielétrico, ôhmico e por infravermelho
PARTE IV - Processamento pela remoção de calor
Capítulo 20. Refrigeração
Capítulo 21. Resfriamento
Capítulo 22. Congelamento
Capítulo 23. Liofilização e concentração por congelamento
PARTE V - Operações de pós-processamento
Capítulo 24. Embalagem
Capítulo 25. Envase e fechamento de recipientes
Capítulo 26. Manuseio, armazenagem e distribuição de materiais
Anexo A. Componentes dos alimentos
Anexo B. Microrganismos
Anexo C. Unidades e conversões
Anexo D. Glossário e siglas
